En cuisine, nombre de recettes nécessitent d’incorporer du vin. Qu’il soit rouge ou blanc le vin convient tout à fait pour la préparation de sauces, de plats, de bouillons, de marinades de viandes, blanche ou rouge, ou d’une crème. Attention tout de même, le choix d’un vin dans une recette n’est pas un élément à prendre à la légère et ne se fait pas d’un claquement de doigts. Choix, intérêt, accompagnement d’un plat à base de vin blanc, retrouvez quelques conseils pour en faire un atout majeur de vos recettes.
Le choix du vin blanc
Avant de vous lancer dans la préparation de votre recette à base de vin blanc, vous devez réfléchir à celui que vous allez y incorporer. Les vins blancs sont répartis selon plusieurs types. Citons, par exemple, les secs, les liquoreux, les sucrés ou les doux naturels. En cuisine, il est déconseillé d’utiliser les vins blancs liquoreux ou moelleux qui sont plus utilisés pour le foie gras et les desserts. La majeure partie des recettes à base de vin blanc requièrent un vin blanc sec mais léger. Si votre vin blanc a un parfum trop boisé, la saveur donnée à vos plats, risque de prendre le dessus sur vos aliments.
Tenez compte du cépage dans le choix de votre vin blanc. Les cépages les plus intéressants des vins blancs secs sont le chardonnay, le sauvignon, le muscat, le riesling d’Alsace et le pinot gris. Si vous cuisinez un plat typique d’une région, privilégiez un vin blanc de ladite région pour un souci de cohérence. Vous préparez des moules ? Optez pour un vin blanc proche du littoral, donc pour un vin blanc de la Vallée de la Loire. Vous concoctez des diots de Savoie ? Alors penchez-vous vers une bouteille de vin blanc de la région savoyarde ! Les diverses recettes de risotto permettent de faire un petit voyage au goût de vin blanc. La recette d’un risotto au poisson se prépare très bien avec un Chardonnay du sud ou un vin blanc de Rhône. Les vins blancs du Sud-Ouest, généralement plus doux, permettent de contrebalancer le goût marqué du fromage parmigiano.
Sachez également que l’ajout d’une boisson alcoolisée dans une recette ajoute de la saveur à votre plat. En revanche, si elle est mal choisie, vous risquez de vous retrouver avec un plat final au goût amer et peu appétissant. La cuisson d’un vin blanc évapore une grande partie voire l’intégralité de l’alcool qu’il contient, tout en décuplant ses saveurs. Si vous désirez cuisiner une crème ou une viande à base de vin blanc, évitez d’opter pour une bouteille de vin blanc bas de gamme. Il n’est pas non plus nécessaire de verser un Grand Cru de vin blanc millésimé dans vos moules ou votre sauce au beurre blanc. Privilégiez plutôt un vin blanc de gamme moyenne appréciable en bouche. Si votre vin est malheureusement bouchonné, ne l’utilisez pas. Son goût de bouchon résisterait à la cuisson.
L’intérêt et l’accord du vin en cuisine
Cuisiner permet de laisser libre cours à son imagination et à sa créativité. Les recettes classiques peuvent ainsi être réadaptées à votre sauce. Dans le cadre de la réalisation d’un mets, quelques gouttes de vin blanc sec suffisent à sublimer la recette d’un poisson ou une viande blanche. Le vin blanc sec apporte le petit côté acide de la sauce au beurre accompagnant un poisson (cabillaud, saumon, etc.). Durant la cuisson de plats ou de sauces, le vin libère tous ses arômes tout en supprimant l’alcool qu’il contient.
La façon d’accorder un vin avec les mets servis est l’une des thématiques principales qui entourent le monde du vin lors d’un cours d’oenologie complémentaire au CAP Cuisine. Lorsque l’on cuisine du vin blanc, il n’est pas indispensable de servir le même vin qui a servi à la réalisation d’une recette. Il est cependant conseillé de servir à ses convives un vin d’un même cépage ou d’une même région pour assurer une cohérence au niveau des saveurs.
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