En 1540, Popelini, la pâtissière particulière de Catherine de Médicis, inventa, un peu par hasard, la “pâte à chaud”, une pâte à dessécher sur le feu. Cette recette s’appela successivement «popelini», «popelin», puis «poupelin ». Elle fut améliorée deux siècles plus tard par le cuisinier Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, qui inventa la pâte à choux.
Il vous reste de la pâte à choux ? Vous pouvez l’utiliser pour de délicieuses recettes sucrées et salées.
Nous allons voir dans cet article une recette de pâte à choux, avant de vous donner 5 recettes que vous pouvez confectionner avec elle.
Recette de la pâte à choux
Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 4 oeufs
- 80 grammes de beurre
- 25 cl d’eau
- 1 pincée de sel
Préparation
- Faites bouillir dans une casserole 25 cl d’eau avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux.
- Après ébullition, versez 150 grammes de farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement. Vous obtiendrez la formation d’une pâte au bout de quelques minutes
- Une fois la boule de pâte formée, faites-la chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu’elle dessèche.
- Ajouter un premier œuf, en battant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement intégré à la pâte. Recommencez avec les 3 œufs restants.
- Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.
Recette des choux au jasmin
Ingrédients
Une pâte à choux (voir plus haut)
Pour la crème pâtissière
- 300 ml de lait
- 50 grammes de sucre en poudre
- 30 grammes de fécule de maïs
- 2 jaunes d’oeufs
- 50 grammes de sucre en poudre
- 25 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe d’arôme jasmin
- 1 sachet de sucre vanillé
Préparation
- Dressez les choux sur une plaque de cuisson
- Enfournez pendant environ 5 minutes
- Ouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur et laissez cuire à nouveau pendant environ 20 minutes, puis laissez refroidir complètement.
- Préparez votre crème pâtissière : Faites bouillir le lait dans une casserole à fond épais
- Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et le sucre vanillé dans un bol, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la fécule de maïs.
- Mettez à peu près la moitié du lait dans le bol et mélangez doucement. Transvasez le tout dans la casserole contenant la moitié du lait bouilli et portez à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Stoppez la cuisson en plongeant le dessous de la casserole dans un bac rempli d’eau froide, puis laissez tiédir quelques minutes avant de rajouter l’arôme de jasmin et le beurre. Incorporez au fouet. Couvrez la casserole.
Dressage
- Ouvrez les choux avec un couteau, une fois qu’ils ont bien refroidi
- Garnissez une poche à douille avec la crème pâtissière au jasmin et remplissez les choux. Refermez les choux avec les chapeaux.
Recette des pommes Dauphine
Ingrédients
-
- 300 grammes de pâte à choux
- 300 grammes de pommes de terre à purée
- ¼ de litre d’eau
- 4 oeufs
- 125 grammes de farine
- 100 grammes de beurre
- 1 litre d’huile à friture
- Sel, poivre
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre à l’eau
- Desséchez les pommes de terre en purée quelques minutes puis ajoutez une noix de beurre.
- Incorporez la purée à la pâte à choux, mélangez, salez et poivrez selon votre goût.
- Faites chauffer l’huile de friture. Préparez, avec deux petites cuillères, les boules de pommes Dauphine. Faites-les glisser dans l’huile bien chaude (Elles sont cuites quand elles sont bien dorées).
Recette du Saint-Honoré
Ingrédients
- 1 pâte à choux
- 1 pâte feuilletée pur beurre
Pour la crème diplomate
- 2 feuilles de gélatine
- 40 grammes de jaunes d’oeuf
- 75 grammes de sucre en poudre
- 25 grammes de maïzena
- 250 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 20 ml de crème liquide entière
Pour la décoration
- 200 grammes de sucre en poudre
- 400 ml de crème liquide entière
- 40 grammes de sucre glace
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
Préparation
- Préparez votre pâte à choux
Passez à la crème : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide - Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez vigoureusement.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Versez le lait chaud sur les œufs, progressivement, en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole, en raclant bien le fond avec une maryse, et faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle bout en remuant en permanence. - Quand la crème pâtissière est cuite, versez la dans un récipient, enlevez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée. Remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible.
- Si vous faites la crème pâtissière le jour j, versez la dans un récipient plat pour qu’elle refroidisse plus rapidement
- Quand la crème pâtissière est froide, versez la dans le bol du robot et fouettez la quelques instants pour qu’elle redevienne souple.
- Montez la crème liquide entière en chantilly.
- Incorporez doucement la chantilly dans la crème pâtissièr avec une maryse
- Préchauffez le four à 180°C
- Passez à la pâte feuilletée :
- Posez la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé et pochez-la de pâte à choux sur tout son contour puis au milieu en formant une croix.
- Enfournez le disque de pâte feuilletée dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson.
- Ouvrez le four, saupoudrez du sucre glace sur la pâte feuilletée et prolongez la cuisson 10 minutes.
- A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez la refroidir à température ambiante.
- Préchauffez le four à 180° (thermostat 6) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
- Couchez, perpendiculairement à la plaque, des choux de 3cm de diamètre en les espaçant bien.
- Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson. N’ouvrez jamais la porte du four ! Laissez-les refroidir à température ambiante.
- Avec la pointe d’un couteau, percez le dessous des choux suffisamment pour introduire la douille. Avec la poche à douille garnissez les choux de crème diplomate vanille. Réservez le reste de crème diplomate au réfrigérateur
- Faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre et trempez le dessus des choux, un par un.
- Avec le reste de caramel, collez les choux sur le contour de la pâte feuilletée en vous aidant d’une spatule
- Pochez le reste de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré.
- Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple en ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la vanille en poudre.
- Recouvrez la crème diplomate avec la moitié de la crème chantilly vanillée, lissez la surface à la spatule.
- Versez le reste de chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et décorez votre entremets.
Recette des éclairs au citron
Ingrédients
- 1 pâte à choux
Pour la crème diplomate au citron
- 2 feuilles de gélatine
- 20 cl de lait entier
- 1 gros citron
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 25 g de fécule de maïs
- 15 g de farine
- 20 cl de crème liquide bien froide
Pour la décoration
Un glaçage doré à réaliser vous-même avec du fondant blanc et du colorant doré.
Préparation
Crème diplomate au citron
- Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes do’uef et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et la farine tamisées. Zestez le citron et ajoutez les zestes à la préparation.
- Versez le lait petit à petit sur le mélange, tout en fouettant. Ajoutez le jus de citron.
- Placez le tout dans une casserole.
- Laissez cuire à feu moyen quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe (pas trop, car elle continuera de s’épaissir en refroidissant)
- Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée. Mélangez afin de la faire fondre.
- Filmez au contact, pour éviter qu’une croûte ne se forme
- Pendant ce temps, fouettez la crème liquide bien froide, en augmentant la vitesse progressivement, jusqu’à l’obtention d’une crème ferme qui tienne toute seule sur le fouet.
- Quand la crème pâtissière est redescendue à environ 30°C, ajoutez la crème fouettée délicatement avec une maryse, en y allant progressivement/
- Placez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille à saint Honoré
Réalisez votre pâte à choux.
- Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille petits-fours et dressez des boudins de 15 cm de long environ.
- Enfournez dans un four préchauffé à 250°C en diminuant immédiatement la température à 180°C
- Ouvrez le four au bout de 25 mn pour laisser s’évaporer l’humidité (surtout pas avant), puis laissez cuire encore 5 mn.
Dressage
Pochez la crème citron dans chaque dessous d’éclair.
Ajoutez le glaçage doré sur chaque dessus d’éclair.
Recette de religieuse au café
Ingrédients
1 pâte à choux
Pour la crème au beurre
-
- 4 jaunes d’œufs
- 125 grammes de sucre semoule
- 150 grammes de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- Sel
Pour la crème pâtissière
- 70 grammes de farine
- 50 cl de lait
- 1 oeuf entier + 2 jaunes d’oeufs
- 80 grammes de sucre semoule
- 1 cuillère à café d’extrait de café
Pour le glaçage
- 400 g de fondant
- 1 cuillère à café d’extrait de café
Préparation
Formez de gros choux sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche à douille n° 20, et des petits avec une douille n°11.
Enfournez les grands pour 45 min et les petits pour 20 min.
Préparez la crème au beurre : Versez le sucre dans une casserole. Mouillez-le avec de l’eau et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis ajoutez dans le saladier.
Écrasez le beurre pour former une crème ajoutez-le à la préparation précédente.Mélangez bien et ajoutez le sucre vanillé, puis réservez la crème au réfrigérateur.
Passez à la crème pâtissière : chauffez le lait dans une casserole.
Battez les œufs dans un bol. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Incorporez progressivement la farine, puis le lait et mélangez
Replacez sur le feu dans la casserole et mélangez jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajoutez l’extrait de café.
Préparez le glaçage : Faites fondre les fondants dans une casserole. Parfumez avec l’extrait de café et glacez les choux
Dressage
Garnissez les choux à l’aide de la poche à douille.
Superposez enfin les petits choux sur les gros choux, et décorez la jointure avec une rosace de crème à l’aide de la poche à douille cannelée.
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