Tour d’horizon gastronomique de la France

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Une tradition gastronomique française reconnue mondialement

La France est un emblème de la gastronomie. De tradition séculaire. En 2006, des personnalités réputées comme Paul Bocuse, Alain Ducasse ou encore Marc Veyrat se sont associés pour défendre la cuisine française et la faire entrer au titre du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture.

Le 16 novembre 2010, la reconnaissance est enfin acquise et le “repas gastronomique des français” rejoint officiellement le patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Tel qu’indiqué sur le site de l’Unesco, “Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature”.

Un peu d’histoire de la gastronomie française

La cuisine française au sens noble du terme a d’abord été réservée à l’aristocratie. Les élites ayant seules accès aux plaisirs de la chère. Au fil des siècles, la bourgeoisie s’est arrogé une place à table avant qu’enfin la cuisine ne se démocratise et que tous les français puissent accéder à la gastronomie.

La cuisine au Moyen Âge est fortement liée à la catégorie sociale. L’imaginaire collectif est baigné de grands banquets médiévaux où les nobles ripaillent et festoient sans vergogne tandis que les paysans se nourrissent de pain et de bouillies de légumes. Les banquets sont en effet une pratique chez cette caste privilégiée. La viande est souvent dégustée à la main et l’on retrouve parmi les mets à table beaucoup de volailles, de tourtes et de plats en sauce. Les viandes sont généralement salées et fumées pour une meilleure conservation pendant la période hivernale. En cette période, les épices sont rares et précieuses. On utilise le poivre, la cannelle, …

Au Moyen Âge, de premiers grands chefs français font leur apparition, comme Maître Chiquart et surtout Guillaume Tirel, dit Taillevent, qui contribua à la postérité du plus célèbre livre de cuisine français de l’époque, le Viandier. Le Viandier comporte surtout des mets lourds et très épicés, mais aussi quelques plats plus légers pour la période du carême.

Sous l’ancien régime, la cuisine française se complexifie et devient de plus en plus codifiée. On mange différemment selon la région, le statut social mais aussi la religion, catholique ou orthodoxe.

L’époque est aussi marquée par un système de corporation au sein du circuit alimentaire très verrouillé qui se distingue en deux principales catégories : les fournisseurs de matières premières comme les bouchers, jardiniers, poissonniers et les préparateurs d’aliments tels que les sauciers, pâtissiers, boulangers, etc. La cuisine française est touchée par l’arrivée d’aliments issus du nouveau monde comme les haricots ramenés par Christophe Colomb ou encore la dinde.

C’est aussi à cette époque que l’écrivain Rabelais célèbre la gastronomie à travers ses aventures.

Le XVIIème siècle voit émerger en France de nombreux grands cuisiniers parmi lesquels le chef La Varenne ou encore François Massialot. Le premier va codifier les desserts et pâtisseries à travers son ouvrage le confiturier françois, tandis que le second écrit le cuisinier royal, premier dictionnaire culinaire de recettes. D’une manière générale, la cuisine est plus légère et moins épicée que par le passé.

Au XVIIIème, la pomme de terre, importée du Chili et du Pérou, n’est toujours pas adoptée par la population et sa culture reste limitée malgré les famines. Pour la populariser, le pharmacien Parmentier va faire garder des champs de pomme de terre de jour par des gardes royaux comme un bien précieux en laissant les habitants curieux subtiliser la récolte la nuit.

La période est aussi marquée par un événement majeur, la révolution française. Le système des corporations est aboli dès 1789, la production et vente de produits alimentaires perdent leurs restrictions. Les chefs cuisiniers gagnent en liberté.

La révolution industrielle au XIXème bouleverse les pratiques alimentaires. De nombreux progrès font leur apparition : stérilisation à chaud, conserves, etc.

L’aube du 20ème siècle voit Auguste Escoffier révolutionner la cuisine française. Le « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois » codifie et modernise la cuisine des grands restaurants français. Avec lui, la cuisine française va acquérir une renommée internationale. Autre révolution, le développement des réfrigérateurs et congélateurs qui bouleversent la consommation des aliments.

La fin de la première guerre mondiale connaît l’essor de l’automobile. Le tourisme se développe grâce aux axes routiers entre Paris, Lyon et Marseille. Les premiers guides routiers apparaissent et notamment le fameux Guide Michelin, qui recense les meilleures adresses gastronomiques et attribue un classement par système d’étoiles. Posséder une ou plusieurs étoiles devient synonyme de prestige.

Par ailleurs, un nouveau courant culinaire émerge : la Nouvelle cuisine. Cette nouvelle forme de cuisine se distingue de celle d’Escoffier par l’application de plusieurs grands principes : L’utilisation d’ingrédients frais en priorité, simplification des recettes, menus courts, temps de cuisson courts, cuisson vapeur, utilisation de micro-onde et abandon des sauces épaisses pour une cuisine plus légère. Paul Bocuse est l’un de ses plus fameux représentants.

De nos jours, l’industrialisation et le développement de multinationales dans le domaine de l’alimentation ont bouleversé les habitudes culinaires des français. La malbouffe (snacking, plats industriels, …) est devenue très présente dans les habitudes alimentaires des français. On observe cependant une certaine critique du système agroalimentaire et un besoin de retour aux sources. Les consommateurs s’intéressent de plus en plus aux produits issus de l’agriculture biologique pour retrouver le véritable goût des aliments et protéger leur santé. Le coût des aliments demeure toutefois un frein important.

Les français conservent d’autre part des habitudes alimentaires très spécifiques culturellement avec la prise des trois repas par jour ; matin, midi et soir.

Du nord au sud, spécialités gastronomiques régionales de la France

La cuisine française est marquée par un très fort maillage territorial, influencé par les produits locaux. Parmi les produits les plus emblématiques de la gastronomie française figurent le fromage et le vin.

Dans le Nord, les produits les plus cuisinés sont la crème, le beurre, la pomme de terre et les endives. La région est aussi réputée pour sa grande variété de bières locales. Dans la liste des plats typiques on peut citer le waterzooi et le potjevleesch. Les pâtisseries de noël sont très appréciées comme les spéculoos, les cougnous, les spritz, …

Au Nord-est, la Bourgogne est célèbre pour ses vins, ses escargots et son fameux bœuf bourguignon, tandis que la région de Dijon évoque immanquablement la moutarde. Le Jura est réputé pour ses viandes fumées et sa cuisine de gibier. La région Champagne est mondialement connue pour son vin à bulles éponyme. La Lorraine possède une solide cuisine à base de charcuterie et de plats en croûte. L’Alsace est connue quant à elle grâce à la choucroute garnie et autres plats copieux. Enfin, les pâtisseries de noël tels que le pain d’épice et les alcools comme le schnaps sont aussi très connus.

La région littorale de l’ouest se distingue par une cuisine très axée sur les fruits de mer et poissons. La Normandie utilise beaucoup de crème et produit cidre et calvados. La Bretagne est célèbre pour ses crêpes et galettes, son utilisation généreuse du beurre salé et sa cuisine de homards, moules, bars, …

Le sud-ouest est mondialement réputé pour son vin, notamment grâce à la région de Bordeaux. Les produits issus de la pêche y sont aussi très présents. Les viandes de bœuf et volailles sont très appréciées. Très connus également, le foie gras et le magret y sont produits. Le fromage est également une spécialité.

Le sud-est est notamment connu pour ses nombreux jambons. La Corse possède une grande gamme de vins et de fromages au goût très prononcé ainsi que pour les charcuteries de cochons nourris au gland.

Enfin, les DOM-TOM recouvrent une cuisine très différente basée sur les produits locaux. On retrouve l’utilisation d’épices, de poisson et de sucré/salé. Parmi les plats les plus connus : les accras de morue, le boudin noir, le cari de poulet, le rougail et le colombo de poulet beaucoup préparé dans les Antilles. En Polynésie, le poisson et le lait de coco sont très présents dans la cuisine.

Quelques recettes de cuisine française célèbres :

La poule au pot

Henri IV aurait prononcé selon la légende ces fameuses paroles « Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ».

Cette phrase restée célèbre illustre l’attachement à rendre ce plat populaire en France.

Pour réaliser ce plat historique, vous aurez besoin de ces ingrédients : 

• 1 poulet
• 300g de navets, 
• 800g de carottes, 
• 4 poireaux
• Un oignon
• Thym
• Poivre
• Sel

Commencez par éplucher les navets, poireaux et carottes. Mettez le poulet à bouillir dans une grande casserole et écumez. Ajoutez ensuite les légumes et le reste des ingrédients. Vous pouvez ensuite recouvrir et laisser cuire tranquillement pendant environ 2h30 jusqu’à ce que la peau du poulet se détache. Le plat est prêt à être servi.

Les escargots au beurre d’ail

La gastronomie française est connue pour ses escargots. Pour ce plat d’entrée typiquement bourguignon, vous aurez besoin :

• 1 douzaine d’escargots/personne 
• 150g de beurre
• Persil
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• Sel
• Poivre

Commencez par couper le beurre en plusieurs parties et laissez-les ramollir à température ambiante. Ensuite, lavez le persil puis laissez-le sécher. Hachez-le très finement. Épluchez et hachez les gousses d’ail et l’échalote. Fouettez le beurre pour qu’il devienne de la crème.

Ajoutez-y le persil, l’ail et l’échalote, le poivre et le sel et mélangez.

Dans un deuxième temps, mettez au frais pendant 30 minutes. Enlevez la coquille des escargots. Mettre le four à préchauffer en position gril. Enfoncez une noix de beurre à l’ail au fond de chacune des coquilles. Ajoutez ensuite les escargots.

Disposez les escargots dans des plats adaptés. Mettez au four et faites gratiner pendant 5 minutes jusqu’à ce que le beurre frémisse. Servez-les à la sortie du four avec des pics.

La cuisse de grenouille

Sujets parfois de plaisanterie, les français sont considérés comme de grands mangeurs de grenouilles. Le fait est que nous en sommes les plus grands consommateurs au monde. Les cuisses de grenouilles sont ainsi un plat typiquement français que nous dégustons depuis le XVIème siècle.

Pour un repas de quatre personnes comptez :

• 30 cuisses de grenouilles
• 250g de beurre
• Persil
• 4 gousses d’ail
• Sel 
• Poivre
• 100g de farine

Préparez les cuisses de grenouilles en enlevant la partie dorsale et sélectionnez la cuisse. Hachez finement possible ail et persil. Mettez la farine au fond d’un plat et ajoutez les cuisses de grenouilles. Malaxez à la main les cuisses de grenouilles pour les enduire de farine. Faites clarifier le beurre. Dans une poêle contenant 100g de beurre clarifié fondu, saisissez les cuisses sur chaque face. Sortez les cuisses du feu.

Faites fondre le reste du beurre dans la poêle en ajoutant l’ail et le persil. Mélangez le tout et ajoutez les cuisses de grenouilles en laissant cuire 5 minutes à feu moyen.

Vos cuisses de grenouilles sont prêtes.

La blanquette de veau

La blanquette de veau est une recette traditionnelle française remise au goût du jour par le film OSS 117. Voici comment la préparer pour 6 personnes. 

• 1kg de blanquette de veau
• 25cl de vin blanc
• 200g de crème fraîche
• 100g de champignons de Paris
• 150g d’oignons
• ½ Citron 
• 40g de farine 
• 300g de carottes
• 1 jaune d’œuf

Épluchez les carottes et découpez-les en rondelles. Pelez l’oignon et émincez-le, puis découpez les champignons en lamelles. Dans une cocotte-minute, faites revenir le veau au beurre pour le faire dorer. Ajoutez ensuite la farine et 2 verres d’eau. Remuez ensuite. Versez le vin et de l’eau à hauteur.

Ajoutez les champignons, l’oignon et les carottes. Laissez mijoter durant 1h30 à feu doux. Si besoin, vous pouvez ajouter de l’eau pendant que ça cuit.

Enfin, mélangez dans un bol la crème et le jaune d’œuf avec le jus du citron. Mettez la sauce dans la cocotte, et ajoutez le sel et le poivre. Votre plat est prêt à être servi.

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