Le monde du chocolat est vaste. Si vaste que sa consommation s’étend à tous les pays. De sa découverte par les civilisations d’Amérique latine jusqu’à aujourd’hui, où il est l’un des produits les plus consommés en France, le chocolat a vécu de multiples évolutions. Dans sa fabrication, tout d’abord, mais aussi dans sa liste de variétés qui sont désormais nombreuses. Vous voulez tout savoir sur le chocolat ? Cet article vous donne les clés pour connaître chaque type de chocolat.
Chocolat, une appellation réglementée
De nombreux produits sont soumis à des réglementations strictes en termes d’appellation. Le chocolat fait partie de ceux-là. Ainsi, le chocolat, quel que soit son type ou sa forme (pâte, tablette, barre, confiserie, etc.), doit avoir un pourcentage minimal de 35% des fèves de cacao, soit la quantité de matière provenant du cacaoyer.
Le chocolat noir
Comment évoquer le chocolat sans parler, tout d’abord, du chocolat noir ? Pour obtenir cette appellation, le chocolat doit impérativement avoir une teneur en cacao minimum de 43%. Ce pourcentage doit comporter 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé, au minimum. Au beurre de cacao et au cacao sec est ajouté du sucre. Plus le taux de cacao sera élevé et moins il y aura de sucre. Attention tout de même, lorsque l’on déambule au rayon chocolats, le pourcentage indiqué sur l’emballage n’est en rien gage de qualité pour accompagner son petit café ou sa tisane. Un industriel peut toujours jouer sur les chiffres pour faire une vente. A côté de ça, certains maîtres-chocolatiers n’hésitent pas à créer un mélange de saveurs et d’arômes en ajoutant d’autres ingrédients dans leurs tablettes, comme des fruits confits ou séchés.
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Le chocolat au lait
Si le chocolat est un des produits préférés de notre pays, il le doit en partie au chocolat au lait. Plus doux et donc moins amer que le chocolat noir, il plaît aux petits et grands, pour le goûter ou pour le café. Le chocolat au lait doit ainsi contenir 25% de cacao sec dégraissé minimum, 14% de lait en poudre et 25% de matières grasses (beurre de cacao et lait). Les appellations “chocolat au lait fin” et “chocolat au lait supérieur” doivent comporter au moins 30% de cacao, dont 2,5% de cacao sec dégraissé. En résumé, le chocolat au lait se compose de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre. Parfois on y ajoute de la vanille pour donner du goût ou des oléagineux, comme des noisettes, pour donner du croquant.
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Le chocolat blanc
Le chocolat blanc est parfois le malaimé de la famille des chocolats. En effet, le chocolat blanc ne contient pas de cacao sec, d’où sa couleur blanche. Il doit cependant contenir 20% de beurre de cacao et 14% de matière lactique, dont 3,5% de matière grasse. En revanche grâce à son goût neutre, le chocolat blanc est un ingrédient idéal pour la pâtisserie, par exemple.
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Le chocolat blond
Le chocolat blond est l’une des dernières variétés de chocolat à avoir vu le jour. Également appelé “chocolat Dulcey”, cette sorte est sortie des laboratoires de Valrhona, en 2006. Ce chocolat est reconnaissable à sa couleur dorée. Il a été obtenu par le chef pâtissier Frédéric Bau lors d’une cuisson au bain marie d’un chocolat blanc. Depuis, la recette s’est affinée. Des pépites de chocolat blanc à base de fèves de cacao sont mélangées à du sucre et du lait solide. Ces ingrédients sont ensuite cuits entre 93°C et 135°C.
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Le chocolat de couverture
Le chocolat de couverture est considéré comme l’idéal pour la pâtisserie et tous les chefs-pâtissiers l’utilisent pour la réalisation de leurs recettes. Sa forte teneur en beurre de cacao (entre 30% et 32%) lui permet de fondre plus rapidement. Noir, blanc, au lait ou blond, il est généralement utilisé pour des opérations techniques de pâtisserie ou de chocolaterie comme le moulage, le tablage, la décoration de gâteaux et l’enrobage de bonbons. Il peut également être utilisé dans le cadre de recettes plus simples de pâtisseries comme pour faire des mousses, des ganaches ou des gâteaux.
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Le chocolat de ménage
Le chocolat de ménage, aussi appelé “chocolat à cuire” est le produit obtenu par le mélange de cacao et de sucre. Pour être qualifié de chocolat de ménage, il doit être composé d’au moins 30% de matière sèche de cacao, 12% de cacao sec dégraissé et 18% de beurre de cacao. Très économique, ce chocolat est énormément utilisé dans la production de produits cuits. De par son aspect épais et souple, il permet de décorer ses réalisations avec des copeaux, notamment.
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Le chocolat fourré
Le chocolat fourré fait partie de la famille des bonbons chocolat. Il n’existe pas qu’un seul type de chocolat fourré. Un chocolat est appelé “fourré” à partir du moment où le chocolatier y incorpore une garniture ou une recette en son cœur. Ce peut être une ganache, de la pâte d’amande, de la liqueur, des fruits confits ou secs, etc. La couverture du chocolat fourré peut être variée et diffère surtout d’un pays à l’autre.
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Le chocolate a la taza
Le chocolate a la taza est le nom historique donné au chocolat chaud. A l’origine, le chocolate a la taza est l’une des premières manières de consommer et déguster le chocolat en Europe. Depuis, cette boisson est devenue une spécialité espagnole que l’on prend pour un véritable petit déjeuner à l’espagnole, en remplacement du café. Plus épais que le chocolat chaud que l’on connaît, le chocolate a la taza est également consommé et en vente en Italie.
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Le chocolat praliné
Le chocolat praliné est fabriqué à base de pralin. Le pralin est composé de noisettes ou d’amandes torréfiées. Du sucre et de l’eau y sont ajoutés pour donner une sorte de nougatine. Cette nougatine est ensuite broyée pour créer une pâte lisse et liquide. Le chocolatier ajoute ensuite le beurre de cacao, indispensable à la création du praliné.
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