Le chocolat de couverture est un type de chocolat principalement utilisé en pâtisserie. Considéré comme le chocolat des professionnels de ce domaine, le chocolat de couverture se décline de plusieurs couleurs, noir, blanc, au lait ou blond. Mais comment le différencier des autres chocolats plus classiques et pourquoi les chef-pâtissiers ont tendance à le mettre plus facilement dans leur liste d’ingrédients ? Toutes ces questions trouveront réponse dans cet article.
Qu’est-ce que le chocolat de couverture ?
Le chocolat de couverture est souvent considéré comme un chocolat de qualité supérieure. C’est un produit précieux et apprécié. Ce chocolat se différencie des autres types de chocolats par sa teneur en beurre de cacao de l’ordre de 30 à 32%. C’est plus que le chocolat noir (26%), par exemple. C’est cette teneur élevée en beurre de cacao qui lui octroie ce titre de chocolat de qualité supérieure puisqu’il contient forcément moins de sucre. Le chocolat de couverture a donc une meilleure fluidité et une meilleure onctuosité.
Le chocolat de couverture peut être noir, blanc, au lait. En fonction de sa couleur, il n’aura bien entendu pas la même teneur en cacao :
- Chocolat de couverture noir : entre 50% et 70% de cacao
- Chocolat de couverture au lait : entre 35% et 40% de cacao
- Chocolat de couverture blanc : entre 29% et 34% de cacao
Depuis 2012, le chocolat de couverture peut aussi être blond avec une couleur de caramel. On le doit à la maison Valrhona, qui a mis au point le chocolat blond, ou Dulcey. Depuis que la maison Valrhona a donné naissance à ce nouveau produit, il s’est vite imposé chez les chocolatiers du monde entier. Le chocolat blond de couverture a une teneur de 35% de cacao. Le chocolat de couverture peut se présenter sous différentes formes. On le trouve ainsi en tablettes, en pistoles, en plaques ou en callets.
L’utilisation du chocolat de couverture
Un bon professionnel du monde de la pâtisserie utilise, systématiquement, du chocolat de couverture dès qu’une recette nécessite du chocolat. Qu’il soit chef-pâtissier ou chocolatier, il a toujours du chocolat de couverture en stock et il figure en haut lieu dans sa liste de courses, bien loin devant les chocolats classiques. Le chocolat de couverture est prisé du pâtissier par sa polyvalence. Sa forte teneur en beurre de cacao rend le chocolat de couverture idéal et indispensable pour de nombreuses recettes. On l’utilise pour des enrobages, des moulages, de la confiserie, de la glace, de la sauce, de la décoration, etc. Il tient son nom de chocolat de couverture d’une des utilisations que l’on peut en faire, la couverture de bonbons en confiserie. Sa forte teneur en matière grasse permet au chocolat de couverture de fondre plus rapidement. Ainsi, faire fondre des pistoles de chocolat de couverture au bain-marie est très rapide. De plus, lorsqu’il fond, le chocolat de couverture se pare d’un aspect brillant, idéal donc pour pâtisser. Pour garantir le meilleur résultat lors de l’utilisation du chocolat de couverture, une étape de tempérage est tout de même nécessaire. Si elle est maîtrisée, alors le chocolat deviendra croquant et brillant. C’est le seul chocolat qui permet un bon tempérage, les autres étant plus difficiles à travailler.
Le chocolat de couverture n’est pas uniquement utilisé pour réaliser des confiseries ou des moulages. Toutes les autres recettes de pâtisserie à base de chocolat peuvent également être réalisées avec le chocolat de couverture. Que ce soit des gâteaux, des ganaches ou des mousses au chocolat. Dans le cadre d’une utilisation plus classique et simple, on préférera cuisiner avec du chocolat de couverture à des prix abordables. En revanche, pour des utilisations plus poussées et techniques, comme des enrobages ou des moulages, alors on optera pour des chocolats de couverture un peu plus chers.
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