Les recettes à maîtriser pour passer son CAP Cuisine

Si vous êtes intéressé pour passer votre CAP Cuisine, vous n’êtes pas sans savoir que cette formation se solde par un examen écrit, oral et pratique visant à tester vos compétences afin de vous décerner un diplôme.

Bien que cette étape soit loin de représenter la totalité de l’épreuve, il est vrai que le cœur de l’examen du CAP cuisine passe par une mise en situation de production culinaire. En d’autres termes, la réalisation de recettes spécifiques. Bien qu’il soit impossible de savoir exactement quelle sera l’épreuve, il existe toutefois des constantes qui permettront de vous préparer.

Modalités d’examen du CAP cuisine

L’examen du CAP Cuisine se sépare en plusieurs épreuves écrites et orales visant à évaluer les différents domaines d’expertises du candidat : organisation de la cuisine, gestion du plan de travail, planification de la journée, gestion des stocks, hygiène et salubrité, etc.

Cet article s’intéresse tout particulièrement à l’EP2 : Réalisation de la production de cuisine.

Principe de l’épreuve :

Cette épreuve est entièrement pratique et vise à placer le candidat dans les mêmes situations auxquelles il sera exposé sur son futur lieu de travail. Elle se déroulera sur une durée de 5 heures durant lesquelles le candidat devra réaliser deux plats spécifiques et techniques du mieux qu’il le peut.

Détail de l’épreuve :

• Partie 1 (20 minutes) : Le candidat reçoit deux fiches techniques qui indiquent précisément les recettes et les ingrédients nécessaires à la réalisation des plats qui lui sont demandés. Il s’agira toujours d’un plat avec une garniture accompagné d’une entrée ou d’un dessert. Une des deux recettes comportera la réalisation d’une pâte de base (tarte, gâteau, etc.…)

Il a également à sa disposition un tableau vierge lui permettant de planifier son travail dans le temps imparti (ces écrits ne seront pas évalués) ;

• Partie 2 (10 minutes) : Le candidat vérifie et contrôle les denrées à sa disposition et met en place son poste de travail (ingrédients et matériel nécessaires) ;

• Partie 3 (4h20) : Production culinaire ;

• Partie 4 (10 minutes) : Compte-rendu d’activité durant lequel le candidat explique durant un court entretien oral la manière dont il a procédé sous forme de bilan.

Motifs d’évaluation :

Le candidat est évalué sur :

• La qualité de la nourriture

• La cuisson

• La présentation

• Son respect des normes d’hygiène

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Quelles recettes dois-je savoir maîtriser ?

Avec une meilleure visualisation du principe de ces épreuves, il est plus aisé de comprendre comment se préparer pour ces dernières. Pour résumer, chaque candidat a, à proprement parler, 4h20 durant lesquelles il doit réaliser deux plats spécifiques : un plat principal + un dessert OU une entrée.

La recette est intégralement donnée au moment de l’examen. La plupart du temps, il s’agit de plats traditionnels de la cuisine française.

Voici une liste de recettes de grands classiques culinaires qui vous permettront de couvrir la majorité des bases à maîtriser :

Viandes

Au moins un de vos deux plats comprendra la cuisson d’une viande. On retrouvera généralement du porc, du poulet et de la pintade.

• Gigot d’agneau (au four et en papillote)

Il est peu probable que l’agneau ou le mouton se retrouvent au menu de votre examen car ce sont des viandes délicates à traiter. Néanmoins, il s’agit d’un bon entraînement pour les préparations au four ou en cocotte. Ici, tout est une question de cuisson et de dosage d’huile et d’épices pour faire mariner la viande. Le fond de sauce est particulièrement mis en avant. Au cours des derniers examens, des carrés de porc et des ragoûts ont été demandés.

• Cuisse de pintade à la poêle

La pintade est une volaille à la viande ferme qui demande une cuisson soutenue. Similairement au gigot d’agneau, cette recette vise à couvrir vos bases en ce qui concerne les viandes blanches et la cuisson à la poêle.

• Poulet cocotte

S’il est peu probable qu’on vous demande une poule au pot, légèrement trop simple pour cet examen, un poulet cocotte est bien plus commun quant à lui. Il s’agit d’une préparation où la viande de poulet est laissée à mijoter à feu doux tandis que le cuisinier prépare tous les autres ingrédients qui iront progressivement la rejoindre dans la cocotte. Cette technique n’est pas complexe à réaliser mais elle demande une bonne organisation, une bonne gestion du temps et une surveillance régulière de la cuisson des différents ingrédients.

Fond de cuisson, bouillons et sauces

• Maîtriser les fonds de sauce

Aussi plus communément appelés bouillons, les fonds sont des sauces obtenues par le résultat de la cuisson d’une viande (graisses, os, etc.) et de l’assaisonnement qui l’accompagne (beurre, huile, épices, etc.). Il existe plusieurs techniques pour les épaissir ou les assaisonner et il peut être bon de s’entraîner à les réussir.

• Sauce béarnaise

Similairement, il est assez probable qu’on vous demande d’accompagner votre préparation d’une sauce particulière. La plupart du temps ces sauces seront réalisées à base de crème, beurre ou de vin. La sauce béarnaise est une sauce à base de vin blanc qui constitue un bon entraînement et qui demande un certain temps de préparation (environ 30 minutes).

Poissons

Il ne faut pas oublier vos bases avec la poissonnerie. Les poissons les plus communs qu’on retrouve au cours des examens du CAP cuisine sont sans hésiter la truite, la limande. Faites attention car les ingrédients seront souvent donnés crus, ce qui implique de savoir préparer un poisson (le vider, le découper, l’écailler, etc.) avant de le cuisiner.

• Filet de truite assaisonné

Le filet est la manière la plus simple de préparer un poisson mais il est important de le réussir à la perfection. Il faut tailler le poisson en filets (deux grosses tranches en partant du milieu) et de les faire cuire à la poêle avec de l’huile. On demandera souvent une préparation au citron pour l’accompagnement.

• Goujonnettes de limande

Il est également possible de préparer du poisson sous forme de goujonnettes. Cette technique reprend les bases du filet, mais le poisson est découpé en de longues lamelles marinées, assaisonnées et farinées afin d’en faire de petits bâtonnets.

• Acras de morue

Presque toujours réalisés avec de la morue et surtout présents pour les entrées, les acras sont créés à partir de petites boules de pâte dans lesquelles on placera des bouts de poisson assaisonnés avec un bouquet garni. Le dosage des épices et la confection de la boule en pâte sont les éléments les plus importants. Bon à savoir : la dessalinisation de la morue crue prenant bien trop de temps pour l’épreuve, elle vous sera fournie déjà préparée.

Légumes

La plupart du temps, les légumes se trouvent en assaisonnement et forment rarement le cœur du plat en question. Il n’est cependant pas question de les négliger : il vous faudra savoir éplucher, préparer et connaître les temps de cuisson de chacun d’entre eux dans les différents procédés afin d’obtenir le meilleur résultat possible.

• Bouillon de légumes

Ce procédé revient à placer un mélange de légumes dans de l’eau à feu doux pendant plusieurs heures, les cuisant lentement tout en générant un bouillon. Cette préparation accompagne régulièrement un ragoût ou des plats en cocotte. Bien que l’exécution soit particulièrement facile, à un niveau professionnel, il est préférable de bien séparer l’introduction de chaque légume, certains ayant un temps de cuisson plus long ou court que d’autres.

• Fricassée de champignons

Une fricassée est une préparation qui consiste à faire cuire à la poêle et à haute température des légumes baignant dans de la matière grasse, plus souvent de l’huile. Il suffit de tailler vos champignons en fines lamelles et de les retourner régulièrement à la poêle pendant une dizaine de minutes.

Les champignons sont particulièrement populaires en fricassée car ils perdent rapidement leur goût avec d’autres méthodes de cuisson, mais on peut trouver bien d’autres légumes préparés de manière similaire (pomme de terre, carottes, oignons…)

La fricassée doit être servie chaude, il s’agit donc d’une des dernières étapes qu’il vous faudra réaliser peu de temps avant la fin de votre délai imparti.

• Légumes glacés

Glacer des légumes est une opération relativement facile et régulièrement utilisée en cuisine. Elle consiste à cuire des légumes dans une poêle, partiellement recouverts d’une eau dans laquelle on a ajouté du sel et du sucre. Une fois la cuisson terminée, une couche de sucre va enrober les légumes, leur donnant un aspect brillant, comme un glaçage de gâteau. Il est possible de continuer la cuisson par la suite pour les faire brunir légèrement. Il s’agit d’une préparation de base qui sera régulièrement demandée lors de la réalisation de légumes à la poêle.

Plats au four

• Quiche Lorraine

La quiche est un autre plat qui revient régulièrement au menu du jury du CAP Cuisine. Il s’agit d’une tarte salée, souvent à base de crème, relativement facile à réaliser une fois qu’on maîtrise la réalisation de la pâte brisée. La quiche Lorraine, réalisée à partir d’œufs, de crème fraîche et de lardons est sans doute la plus connue mais elle peut être dérivée sous toutes les formes : saumon, lard, fromage, épinards, etc. Vous trouverez souvent ces quiches dans la partie des entrées.

• Gratin dauphinois

Les gratins sont aussi de grands classiques du CAP cuisine. Ce sont des préparations cuites au four qui incluent des légumes recouverts le plus de souvent de crème et/ou de fromage, formant une croûte dorée. Le plus commun des gratins est bien évidemment le gratin dauphinois, réalisé à partir de pomme de terre et de crème, mais vous pouvez aussi explorer des variantes aux poireaux, aux bananes ou la recette savoyarde.

Desserts

Enfin, même s’il ne s’agit pas forcément de votre spécialité, régulièrement laissé à des experts pâtissiers, les desserts font également partie du quotidien des cuisiniers.

• Tarte aux pommes

Bien qu’il s’agisse d’un classique, c’est justement son titre de classique qui la rend incontournable : il est crucial de ne pas rater cette préparation.

Plus que l’arrangement de la tarte en elle-même, qui peut varier en fonction des demandes (tarte paysanne, pommes caramélisées, avec du chocolat ou du miel etc.), c’est la réalisation de la pâte brisée qu’il est important de connaître. En effet, c’est la même qu’on retrouvera dans tous les types de tartes et de tourtes et le CAP Cuisine vous demandera toujours au moins la réalisation d’un type de pâte.

• Salade de fruits

Les salades de fruits, qu’elles soient à base d’orange, de pommes ou sous d’autres thèmes, sont des préparations communes dans le monde de la cuisine. Le goût provenant principalement du fruit en lui-même, il s’agit principalement d’un exercice de présentation. Le but est d’habiller le plat et de le parfumer légèrement pour en rehausser le goût.

• Charlotte aux fraises ou au chocolat

Plus rare, il est toutefois possible de voir de véritables entremets être demandés au cours de vos épreuves. Il existe bien des techniques pour la création de gâteaux avec de nombreuses subtilités. Aussi nous vous conseillons de vous entraîner avec la réalisation de mousse, biscuits et autres bases de la pâtisserie. Les charlottes sont de bons exemples de gâteaux à la conception assez complexe qui peuvent être retrouvés le jour de l’examen. Ils sont créés par l’assemblage de boudoirs imbibés de liqueur contenant un cœur de mousse parfumée. N’oubliez pas de travailler le coulis qui ira traditionnellement compléter ce gâteau.