Afin qu’il garde son aspect brillant, croquant et lisse, pour l’intégrer à une recette de pâtisserie, le chocolat doit être tempéré. La cristallisation est le fruit du travail de tempérage, qui consiste à modifier plusieurs fois la température d’un chocolat de couverture fondu. Mais pourquoi parle-t-on de cristallisation du chocolat et comment arriver à ce résultat ? Cet article vous dévoile les secrets de la cristallisation.
Pourquoi parle-t-on de cristallisation du chocolat ?
On parle de cristallisation du chocolat car de nombreuses matières grasses peuvent cristalliser. La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide d’une matière. Le chocolat est fait de beurre de cacao, qui est composé d’une molécule, elle-même formée de plusieurs molécules à la structure cristalline. Quand on fait fondre ces molécules de beurre de cacao à des températures différentes, elles conservent cette structure faite de cristaux. Mais ces molécules sont rebelles et il faut ainsi les regrouper et les ordonner pour obtenir un chocolat lisse, brillant et croquant. Afin de bien réorganiser ces cristaux, on a recours au tempérage du chocolat.
Le tempérage du chocolat, qu’est-ce que c’est ?
Tempérer le chocolat est une opération essentielle du travail du chocolat. Sans elle, il nous est impossible de garder la beauté du chocolat et son brillant. Un chocolat tempéré peut ainsi être utilisé pour recouvrir des bonbons ou des confiseries faites de chocolats. On peut également réaliser de superbes décorations sur nos pâtisseries. Aussi, le chocolat sortira plus facilement du moule une fois bien tempéré. Durant l’étape de tempérage du chocolat, on varie sans cesse la température du chocolat. Cette variation de températures suit un ordre bien établi appelé courbe de tempérage. Cette courbe est propre à chacune des principales couleurs de chocolats, noir, au lait, blanc et dernièrement blond. Lorsque l’on tempère du chocolat, on opte pour du chocolat de couverture. Un chef pâtissier ou chef chocolatier utilise systématiquement ce type de chocolat, dont la teneur en beurre de cacao est plus élevée (au moins 31%).
Les trois étapes de tempérage
La courbe de tempérage est découpée en trois étapes. Tout d’abord la fonte du chocolat. Elle peut s’effectuer de multiples manières, mais la plus simple et la plus utilisée est celle du bain-marie, grâce à de l’eau chaude. Elle garantit la précision requise pour tempérer le chocolat. Pour réaliser le bain-marie, on utilise des récipients, comme le cul-de-poule. On place ce dernier dans de l’eau chaude pour faire fondre le chocolat. Pour superviser régulièrement la température du chocolat, on peut opter pour un thermomètre ou une thermosonde. Après la fonte, vient la phase de précristallisation. Elle consiste à baisser rapidement la température du chocolat fondu. Vous l’aurez bien compris, il n’existe pas une seule technique mais de multiples façons pour ce faire, comme le tablage, par exemple. Cette méthode s’effectue sur une surface plate et froide, généralement du marbre ou de l’inox. Très technique, elle est privilégiée des chefs pâtissiers ou chocolatiers. Ensuite, viennent la phase de travail du chocolat fondu, puis celle de cristallisation. Au cours de cette étape, la température du chocolat fondu augmente légèrement. Pour la méthode de tablage, il suffit d’incorporer du chocolat encore maintenu au chaud à du chocolat refroidi. Une autre méthode consiste à laisser le chocolat baisser en température et à l’ensemenser ensuite avec de la poudre de cacao Mycryo. Très réputée, cette poudre de cacao permet de rapidement tempérer ses chocolats. Une fois que les cristaux du cacao sont rassemblés, votre chocolat apparaît brillant, lisse et onctueux. Il ne reste plus qu’à le travailler pour en faire de la décoration ou à le verser dans un moule si l’on veut faire des coques ou des œufs.
Les différentes courbes de tempérage des chocolats
| Chocolat de couverture noir | Chocolat de couverture au lait | Chocolat blanc ou blond | |
| Fonte au bain-marie | 50°C-55°C | 45-°C-50°C | 45°C-50°C |
| Précristallisation | 28°C-29°C | 27°C-28°C | 26°C-27°C |
| Travail et cristallisation du chocolat | 31°C-32°C | 29°C-30°C | 28°C-29°C |
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