Le chocolat fourré est une des façons de préparer des produits à base de différents types de chocolats, noir, blanc, au lait. Il existe de nombreuses recettes de chocolats fourrés et son appellation est strictement réglementée. Découvrez, dans cet article, la réglementation, les techniques et les variétés qui entourent le chocolat fourré.
Pourquoi le chocolat fourré ?
Le chocolat, depuis son arrivée sur le sol européen, au XVIIe siècle, a connu de nombreuses évolutions. D’abord dans sa confection, avec l’invention de la presse à beurre de cacao, par exemple. Dans les variétés de chocolats, ensuite, avec les naissances du chocolat au lait, du chocolat blanc et dernièrement du chocolat blond. Mais il a évolué aussi dans la façon dont il est consommé. D’une simple boisson chaude rivalisant avec le café, le monde a ensuite connu le chocolat en tablette, en barre, en gâteau, en pâte ou en bonbon. On appelle fourré, un produit dont la partie extérieure est faite à base de chocolat. La recette de cette couverture peut être réalisée à partir de n’importe quel chocolat. Cette partie en chocolat doit représenter, au minimum, 25% du poids total du produit. Le chocolat fourré se rapproche ainsi des bonbons chocolat.
Comment réaliser la couverture d’un chocolat fourré ?
Cette technique demande du travail mais vous pouvez la réaliser à la maison. Pour réaliser la partie extérieure d’un chocolat fourré, vous devrez être muni au minimum d’un moule, d’une spatule et d’un pinceau de cuisine. Pour ce qui est du chocolat, ce sera selon vos goûts ou préférences. Noir, blanc, au lait voire blond, c’est vous qui voyez. Faites d’abord fondre votre chocolat au bain-marie. Si certains morceaux ne sont pas encore bien fondus, mélangez le tout avec votre spatule pour obtenir un ensemble homogène. Avec votre pinceau, passez une première couche de chocolat fondu dans votre moule. Si besoin, raclez les bords avec votre spatule. Mettez votre moule au réfrigérateur durant 40 minutes. Repassez ensuite une seconde couche avec votre pinceau et raclez le bord avec votre spatule avant de remettre au réfrigérateur. La partie extérieure de votre chocolat fourré est désormais prête. Il ne reste plus qu’à le fourrer.
La ganache, reine des fourrages de chocolats fourrés
Comment évoquer les chocolats fourrés sans mentionner la ganache ? Selon la légende, la ganache tiendrait son nom d’une erreur de préparation. Dans le cadre d’une recette, un apprenti aurait intégré de la crème à du chocolat. Il se serait fait traiter de “ganache”, abruti en italien, par son maître. La préparation aurait tout de même été utilisée pour une recette et la ganache serait née. Voilà pour le côté historique.
Pour le côté cuisine, la ganache est l’une des recettes les plus simples et rapides à réaliser et vous pourrez également la faire maison. Pour cette recette, vous aurez besoin de sucre, de chocolat, de crème fraîche épaisse et de beurre. Faites d’abord chauffer le beurre, la crème et le sucre et portez le mélange à ébullition. Pensez à bien mélanger afin que l’ensemble soit homogène. Quand votre préparation est prête, mettez-la hors du feu et ajoutez-y le chocolat en morceaux. Laissez le tout reposer durant 5 minutes et mélangez afin d’obtenir une crème bien lisse. Vous pouvez fourrer votre chocolat avec votre ganache. Ne reste plus qu’à recouvrir le tout avec le restant du chocolat utilisé pour l’extérieur. Si besoin, n’hésitez pas à le ramener à température. A noter que la température varie en fonction du chocolat.
Les autres types de fourrage
Hormis la ganache, il existe bien des manières de fourrer son chocolat. Il existe autant de chocolats fourrés qu’il existe de recettes de fourrage et de saveurs. Vous pouvez ainsi y ajouter de la pâte d’amande, de la liqueur, des fruits confits ou secs, des noix de coco, une pâte au café, au caramel, aux noisettes, au praliné ou au gianduja. Le gianduja est le nom donné à une recette de pâte de chocolat et noisettes. Il se rapproche du praliné ou de la pâte d’amande.
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