EP2 CAP Pâtisserie : Entremets et petits gâteaux

Le contenu de l’EP2 : Entremets et petits gâteaux

L’épreuve professionnelle 2 (EP2) du CAP Pâtissier a subi des changements depuis 2020. Ces changements qui ont été mis en place dès 2021 portent principalement sur les épreuves du CAP. Anciennement l’EP2 du CAP Pâtissier se nommait “Fabrication de pâtisserie”.

C’était principalement une épreuve pratique avec un coefficient de 11 tandis que l’EP1 était l’épreuve théorique et avait un coefficient de 3. Désormais l’EP1 possède également une forte dimension pratique tout comme l’EP2. 

• Tandis que l’EP1 “Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage” a un coefficient de 8 (9 en comptant l’épreuve de PSE) et dure 5H30 (6h30 avec la PSE)

• L’EP2 “Entremets et petits gâteaux” a un coefficient de 7 et dure 5 h.

L’épreuve professionnelle 2 évalue les candidats sur les enseignements professionnels suivants :

Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et dérivées, d’appareils croustillants, de fruits.

Dans cette unité d’enseignement, le futur pâtissier doit savoir organiser son travail tout le long de sa réalisation. Il doit également pouvoir réaliser des crèmes et appareil de base, et leurs dérivés (pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly ganache…), ou encore des mousses et des bavaroises. Les apprenants savent également à préparer des croustillants et des garnitures à base de fruits et de lait.

Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux

Les apprenants apprendront à élaborer, et cuire un fond à base de pâte à choux, de génoise, de biscuit cuillère. Le dressage des fonds à base de pâte, leur abaissement est également au programme avec une attention spéciale à l’abaissement des pâtes friables.

Montage et finition d’entremets et petits gâteaux

Les compétences demandées ici consistent à monter et garnie des entremets et petits gâteaux, à fabriquer et utiliser des glaçages, à créer des décors, par exemple avec des écritures faites au cornet, ainsi qu’à finaliser ces décors.

Valorisation des produits finis.

Le futur professionnel devra être capable d’évaluer la qualité marchande de son produit, de le présenter et de calculer la marge de bénéfice réalisée par rapport à la matière première utilisée a des buts de commerce

Le déroulement de l’EP2

Les apprenants sont évalués sur les pôles de compétences que nous avons explicités plus haut. Ils doivent mobiliser les savoirs pratiques et théoriques en lien avec les unités d’enseignement de l’EP2 qui sont donc :

1. Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits
2. Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
3. Montage et finition d’entremets et de petits gâteaux
4. Valorisation des produits finis.

Comme pour l’EP1, Les futurs diplômés peuvent utiliser leur carnet de recette personnel durant l’épreuve. Attention, celui-ci ne doit mentionner que les ingrédients et leurs quantités. Aucune méthodologie ne doit être inscrite sur le carnet sous peine de le voir refusé.

Pour tout savoir sur les épreuves du CAP Pâtisserie, découvrez aussi l’épreuve professionnelle théorique (EP 1).

L’épreuve dure 5 h en tout dont une partie écrite de 45 min, une partie pratique de 4h et une partie orale de 15 min.

Première partie de l’épreuve : l’écrit

La première partie est une partie écrite et elle dure 45 minutes. Le déroulement de l’EP1 est semblable au déroulement de l’EP2. Celle-ci commence pour une prise de connaissance de la situation professionnelle durant laquelle l’apprenant va être évalué. En plus du questionnaire de connaissance, le candidat doit élaborer un organigramme de travail en lien avec les activités à réaliser.

Deuxième partie de l’épreuve : la pratique

La seconde partie est une partie pratique et elle dure 4h. La partie pratique comporte l’évaluation de l’organisation du poste et de la production du candidat. Celui-ci doit :

1. Analyser la gestion et l’organisation de son travail,
2. Évaluer la qualité marchande du(des) produit(s) fabriqué(s).

Enfin la partie la plus importante du travail : le candidat doit élaborer un entremets monté (avec ou sans cercle) ainsi que des petits gâteaux. Ainsi, il mettra en œuvre les compétences suivantes :

1. Élaboration de deux fonds différents (l’un pour l’entremets, l’autre pour les petits gâteaux),
2. Préparation de deux garnitures de nature différente,
3. Dressage à la poche,
4. Fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits réalisés ou cuisson d’un sucre,
5. Application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés,
6. Préparation d’au moins un élément de décor en chocolat,
7. Écriture ou décor au cornet,
8. Décoration et valorisation des produits.

Troisième partie de l’épreuve : l’oral

Enfin la troisième et dernière partie de l’examen est une partie orale. Elle dure 15 minutes maximum.

Durant cette partie, le jury déguste les réalisations du candidat tandis que celui-ci doit présenter le déroulement de son activité et l’organisation de ses différentes tâches. Cette partie se déroule donc en deux temps

1. le candidat justifie l’état de commercialisation de sa production, valorise les produits élaborés et fait le bilan du travail réalisé (5 minutes maximum),
2. le jury questionne le candidat sur sa prestation, son organisation et sa production (10 minutes maximum).

La composition de la commission d’évaluation

1. Pour la partie écrite : de deux formateurs ou professeurs. L’un en charge de l’enseignement de spécialité et de son application, l’autre en charge de la gestion appliquée
2. Pour la partie pratique : d’un formateur ou d’un professeur en charge de l’enseignement de spécialité et de son application et d’un professionnel du métier. Il est possible aussi d’avoir deux professeurs/formateur.
3. Pour la partie orale : de deux formateurs ou professeurs. L’un en charge de l’enseignement de spécialité et de son application, l’autre en charge de la gestion appliquée.

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Comment bien préparer l’EP2 du CAP Pâtisserie ?

Pour préparer l’EP 2, les candidats peuvent commencer par lire et étudier les fiches techniques afin de bien les assimiler. Ceci est un travail préalable à l’entraînement pratique. Tout au long de sa formation pâtisserie, un candidat doit s’entraîner en répétant les recettes qui peuvent tomber le jour de l’examen. Dans une formation pâtisserie en présentiel, les apprenants sont amenés à pratiquer chaque jour au sein de l’établissement scolaire. Ceux qui suivent des cours de pâtisserie à distance doivent s’entraîner depuis chez eux. Il leur est conseillé de se procurer tout le matériel nécessaire dès le début de la formation pour pouvoir s’entraîner dans de bonnes conditions. De toute manière, le candidat devra acquérir ce matériel avant le jour de l’examen car il en aura besoin pour présenter les épreuves professionnelles.

La formation pâtisserie en alternance est une très bonne option pour bien se préparer aux épreuves professionnelles et au métier de pâtissier en général. Le candidat passe la moitié de son temps au sein d’une entreprise afin de parfaire ses aptitudes.

Par ailleurs, pour se préparer à la pratique il n’y a rien de mieux que les stages ! Tout au long de leur formation, les candidats doivent être conventionnés pour réaliser des stages en entreprise. Depuis la réforme du CAP Pâtisserie en 2020/2021, les stages du CAP Pâtissier sont devenus obligatoires. Les candidats doivent impérativement réaliser 7 semaines de stage en lien avec l’EP1 ainsi que 7 semaines de stage en lien avec l’EP2.

Les avantages de se former à distance

Si vous souhaitez vous reconvertir dans le métier de pâtissier tout en garde une activité professionnelle, si vous êtes parents au foyer ou si vous avez arrêté les études depuis longtemps, vous former au métier de pâtissier à distance peut être une bonne solution. Se former à distance vous permettra de vous professionnaliser depuis chez vous et gérer vous-même votre emploi du temps. Vous avez tous les avantages des candidats libres mais vous bénéficier en sus d’un suivi personnalisé. Les centres de formation à distance peuvent également vous fournir des conventions de stage et qui est devenu indispensable avec la réforme du CAP Pâtissier ! 

Se former avec Espace Concours

Chez Espace Concours, on vous propose une formation au métier de pâtissier à distance. Nos supports sont construits à partir du référentiel créer par l’éducation nationale afin de garantir à nos apprenants la conformité du programme. Nos supports pédagogiques sont complets et agréables à travailler tandis que nous mettons à votre disposition notre plateforme e-learning dernière génération ainsi qu’un accès à notre réseau social d’apprenants. Nous proposons également des classes inversées où les apprenant peuvent, par visioconférence, poser toutes les questions qu’ils souhaitent à leurs professeurs. Ils peuvent également ainsi visualiser avec précision les gestes pratiques du métier. Les candidats doivent également le long de leur professionnalisation avoir une pratique régulière depuis chez eux qui sera contrôlée par nos professeurs. Ceux-ci prodigueront conseils et critique afin d’aider l’apprenant à s’améliorer et à décrocher en un an leur CAP Pâtissier !

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En savoir plus sur :

• Comment préparer un CAP Pâtisserie
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